奥出雲葡萄園
午前中で仕事を切り上げさせてもらい、雲南市木次町の奥出雲葡萄園へ大勢で訪れました。
今回お世話下さった友人のご親戚ということで御歳９０歳となられる相談役様にお出迎えいただき、素晴らしいランチをいただきました。
材料へのこだわりがダイレクトに伝わってくるミネストローネ↑ 器は出西窯のものが多かったです。
１２種類載ったプレート↑ 作り手の思いやりが感じられるお料理で 特にキッシュと軽くスモークした鯖に是が非でも挑戦したいと感激しながらいただきました。映っていませんがパンも焼きたてでした。
相談役様からの葡萄ジュースのサービスに一同大感激！↑ 隣接しているショップで購入もできます。
現在も飛行機で東京まで農業についての講演にいらっしゃる相談役様が「自分のために作ったどぶろくが評判が良くて販売している」とお話下さった「むろ山」を購入させていただきました。お米は主に『改良雄町』、醸造水は霊峰室山の伏流水、杜氏は有馬美禰子。スサノオノミコトとイナタヒメを祭神とし山全体が御神体として崇拝されている室山を象徴しているといっていいどぶろくです。７２０ｍｌ、夕食時になってもまだ相談役様のオーラに包まれた状態で あっという間にいただいてしまいました。
『食の杜』という名前でパン屋さん、お豆腐工房、山菜料理がいただける古民家などが点在している奥出雲葡萄園一帯。緑が豊富で心から寛げる理想郷でした。
～*いつも愉快で素敵な友人達へ 深謝*～
２２年６月２日ヤスキハガネ製刃物専門店（有）守谷宗光 守谷昌子
薄切り肉で
なんだかネガティヴシンキングになってる、、、というときは意識してお肉をいただくようにしています。
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焼肉用カルビを表面をさっとガーリックソテーし、イゲタに重ねて‘お肉食べた満足感’を味わえるように工夫。題して‘なんとなくステーキ？’下にはバター＆グレープシードオイルで焼いたポテトを敷き、お肉を重ね、新玉葱とトマトのサルサ風ソースをのせた後ベビーリーフをトッピングしました。カルビ１枚犠牲になってもらって（もちろんイゲタに組み込みます）やはりガーリックソテーして旨みを出し、そこへブランディー、日本酒、カシスリキュール、生醤油１年もの＆３年もの、自家製焼肉のタレを加えて煮詰めたソースをふりかけました。
夫が投げ入れていた切り戻した薔薇が本日の主役。
ＭＥＮＵ
ベビーリーフのサラダ
グリーンピースの蒸し煮
カルビのガーリックソテー
ガーリックトースト
プロボローネ
苺のタルティーヌ
簡単なものばかりですが、野菜の彩と淡い薔薇のフリルで弾む夕食となり気力も回復しました。
庭のパセリでガーリックトースト↑
いただいた自家菜園のグリーンピースを新玉ネギと一緒に白ワイン、塩、ＥＶオリーブオイルで蒸し煮↑ 丼一杯でもいただける瑞々しい美味しさでした★kyokoさん、ありがとうございました。サヤを剥く時間、私も大好きです♪
午後からやっと少し暖かくなったので サラダを冷たくシャキっとさせていただきました。
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薔薇のアーチからシンボルツリーの桂を眺めると、この一年の成長ぶりに目を見張ります。
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なんとなく体が重いというときは玄米を中心にできるだけ植物性の食品を摂り、気力が沸かないというときは動物性たんぱく質を摂って回復するよう心がけています（内臓も疲労しているときは当てはまりません）。
あまりにもエネルギーが溢れていると鈍感になり自分の状態に気づくことができず、不足していても未病の状態が続きます。
いずれにせよ腹６～７分目程度を心がけ、ゆっくりよく噛み、旬のものを感謝していただくことが秘訣というのが多くの健康長寿者の共通したご意見ですから、日々の食事を時々省みて、あまり神経質にならず、それぞれのライフスタイルに合ったスパンでバランスを取っていけばベストではないかと思います。
２２年５月２８日ヤスキハガネ製刃物専門店（有）守谷宗光 食育インストラクター守谷昌子
天然塩と共に
＜バンバンジー＞
材料 ２人分
ムネ肉１２０ｇ
塩、お酒各少々
胡瓜１本、トマト１個
タレ
白葱３ｃｍ分みじん切
生姜少々 〃
練り胡麻大匙２
砂糖大匙１
醤油小匙２ 塩少々
酢小匙１茹で汁適宜胡麻油小匙１
ラー油適宜
作り方
１、鶏ムネ肉（新鮮なものを選び、皮をとり、天然塩を濃く溶いた浄水でそっと洗い、さらにボウルに入れた浄水でやさしくふり洗いしたものを使用）を半分位の薄さに切り、かぶる程度の量のお湯を沸かし、塩、お酒を少量加え、弱めの火で中まで加熱しそのまま湯の中で粗熱を取る。（余熱を考えて冷ますとよりふんわりと茹で上がる）＊茹で汁は上画像のようにスープなどに使うとよい。
２、冷めたら手でほぐしながら裂き、胡瓜はせん切り、トマトは好みの厚みにスライスし食べる直前に皿に盛る。（ムネ肉は茹で汁を器に入れ少々胡麻油を加えた中で保存しておくと時間が経ってもパサつかない）
３、タレの材料を茹で汁を利用しながら好みの濃度に混ぜ合わせ食べる直前にかけて供する。（この日はお味は合格でしたが緩めすぎて失敗でした）
甘海老の頭の利用法も何度もご紹介していますが、天然塩を溶いた水で三度くらい洗ってから使用しています。（だんだん濃度を減らし最後は浄水）
お刺身もボウルでやさしく二度ふり洗いしてキッチンペーパーで水分を取り、長い時間でも美味しくいただけるように、保冷板に盛りました→
天然塩で洗うと甘海老の甘みがグンと引き立ちますが、そ～っと丁寧に扱わないと身が崩れます。
焼き空豆もちょっと天然塩をつけていただくと昇天！味噌煮の鯖も、添えた牛蒡の下処理も、隠岐あらめを下洗いするときも、天然塩を使っています↓
和鋼博物館売店で１０年販売していますが、天然カルシウムが混ぜてある「海幸」というお塩を主に、
５００万年前の塩、藻塩、ハーブ塩など、用途に応じたものを使うのがわがやの料理にとって重要なポイント。清めるその力に今も毎日驚き続けています。
苺の砂糖煮にも極僅かですが加えると甘みが引き立つのではと、和漢膳の法則を勉強していて気づき実行してみました。小豆あんなどにお塩を加えるのと同じ原理です。美味しい苺ソースが出来上がり、日持ちも長くなるのではと期待しています。
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昨日、今日と寒くて、ストーブの火を利用して色々な仕事をしましたが、農作物の出来具合など心配になるこの天候不順、祈るしかないのでしょうか。。。
２２年５月２７日ヤスキハガネ製刃物専門店（有）守谷宗光 食育インストラクター 守谷昌子
とんぺい焼き
おもてなしや講習会を除いた普段はいかにコストダウンするか念頭に置いてやりくりしていることは単純な構成や材料からお解りいただけると思いますが、最近頻繁に‘B級C級グルメメニュー’が雑誌やTVで取り上げられるので負けじとわがやのC級度もさらにエスカレートしています★
～とんぺい焼き～
材料 豚肉 卵 塩
ﾃｰﾌﾞﾙ胡椒 一味
刻み葱 ポン酢
ｸﾞﾚｰﾌﾟｼｰﾄﾞｵｲﾙ
又は胡麻油など
作り方
１、ﾌﾗｲﾊﾟﾝを熱し好みのｵｲﾙを引き豚肉スライスを並べて軽く塩、胡椒しながら両面焼く。
２、八分通り火が通ったら卵を落としいれ黄身を割り２分程度中弱火にかけた後刻み葱をのせ少し火を強くして鍋肌からポン酢をまわしかけ香りを立たせて皿に盛りつける。鍋に残った煮詰まったポン酢もｿｰｽのようにかけ、一味をふって供する。
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ごはんのおかずとしてならポン酢の代わりに日本酒少々+焼肉のタレ+醤油などでも喜んでいただけると思います。こんな手軽な料理には挽くタイプよりテーブル胡椒が合うのは何故でしょうか。付け合せも玉ネギやもやしのシンプルな塩胡椒炒めが相性抜群、広島で覚えて帰った１０年選手です。
雨の日曜日、晴れていたらトレッキングに行く予定だったので予報で断念していたとはいえ残念！注目の‘蒜山やきそば’がお預けになってしまいました。蒜山行き、かなり延期となりそうですが、美味しい情報があればご紹介いたしますのでお楽しみに。
２２年５月２３日ヤスキハガネ製刃物専門店（有）守谷宗光 守谷昌子
工夫を積み重ねて
今日はランチをご利用いただきました。
ＭＥＮＵ
レモンソーダ
ほうれん草のムース
コンソメジュレかけ
初夏の一口ビシソワーズ
ゴマﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞのサラダ
蕎麦米のスープ
（ハム、新玉ネギ 人参
大豆、豌豆、蕎麦米他）
ポーピエット
自家製焼きたてﾌｫｶｯﾁｬ
十六穀米
アップルバターケーキ
アップルジャム添え
杏仁豆腐
コーヒー
素材それぞれの持ち味に対して丁寧な感想をいただいて、説明につい熱が入り
有機農法の大豆の甘み、国産小麦粉を使用する粉物の味、煮込み料理のコク、、、調味料を一つ一つご覧いただき、裏の仕事に対してまで察していただくと手を握り締めて感謝したくなりました。
メンバーの中にご親戚の方が作っていらっしゃるりんごとりんごジャムを斡旋しているＹさんのお名前があったので、混ぜ込んだバターケーキを焼き、さらにそのジャムを添えてお出ししました。ケーキの中に焼きこむという使い途を喜んでもらうことができて狙い通り！少しでもお役に立ちたいという気持ちから工夫が生まれることがあります。
わがやは味付けが控えめなため、もう少しパンチがあるほうが良いのかもしれないと思うときはご自分で最後に調味していただけるようにしているのも小さな工夫の一つ。今日は杏仁豆腐にもアプリコッリキュールを煮たシロップを別に添えました。こうやって少しずつでも納得のいくスタイルに近づけていきたいので一回一回経験を積み重ねていくだけです。
女性は同時にパンもごはんも食べたいという方が案外多いのでだんだんと自慢の精米したての安来産コシヒカリはおかわり自由で、焼きたてパンもお好みで取ってもらうという形になってきました。
かなりのボリュームのサラダ→
もきれいにお召し上がりいただき、簡単で美味しいゴマドレッシングのレシピもお伝えしました。
お子様方が成長され ゆとりの時間が少しずつ増えてきたようにお見受けする今日のお客様。次回のお約束がご満足いただいた証とありがたく受け止め 自然と深く頭が下がってお見送りいたしました。お越しいただいた皆様大変ありがとうございました。
２２年５月１８日ヤスキハガネ製刃物専門店（有）守谷宗光 守谷昌子
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