玉鋼.たたら伝統の安来鋼（ヤスキハガネ）製刃物専門店よろず日記：『食』

おめでとう、ＫＥＮＴＹ君！

先般仕込んだ魚を活かしたシニア飯の予定が、「ワインに合うように」と昼過ぎから頼まれ、時間が無いと言い訳することもできず、頭の中である材料を組み立てていたら電話のベル。

http://www.yasugihagane.jp/diary/301/443.html

このとき東京での転身を祝ったＫＥＮＴＹ君が故郷で待たせていたＭＩＹＵちゃんと結婚することが決まり、予期せぬ出席依頼の電話。それはともかく、本当にお似合いのカップルなので、わが子のことのように嬉しい♪メデタイ♪バンザ～イ♪♪♪

　　　　　　　　　　　　　　ＫＥＮＴＹ君、ＭＩＹＵちゃん　おめでとう！！！

で、勝手ながら一気にワインで乾杯するモードに（爆）。（この和食材で何作れっちゅうねん！と電話もらうまで心の中でボヤイていた）

　　　　　　　左　ブランダードにチーズをのせて焼いたもの
　　　　　　　右　大山ブロッコリーのポタージュ
　　　　　　　奥　レンズ豆を　軽く火を通した玉葱とマスタード、マヨネーズと和えイクラをのせたもの

塩麹に漬けておいた刺身用鮭を焼き、有塩バター＆オリーブオイル、プチトマト、ケイパー、フレッシュなタイムで作ったソースをかけたメイン。ソースは取り組みやすく解説してある落合シェフの本を参考にしました。（塩麹に漬けると、やはり生臭みを除くことができ、旨みは増し魚の保存に適しています）

オリーブオイルをつけて食べるパンが食べたいと‘もこみち君’のイタリア紀行を見ながら夫が呟いていたので目分量フォカッチャ。メッチャ美味しい！

ベーカリーの羽に残っていた生地をグリッシーニ風に焼いたものも香ばしくて◎。モッタイナイはなにかを産み出します（笑）。
おおよそここまでを白で、この後チーズなどで赤を、紅白で御祝♪ その気になればなんとかなるものでした（笑）。

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　　　　　　　　昨夜の食事。今日も塩麹鮭をそのまま焼いて野菜料理が並ぶはずだった。

そして、最近ず～っとハマッているデザートがコレ↓

　　義弟からもらってその美味しさに驚いた種子島直送　安納芋。

今日はなっちゃん（嫁）に送ろうと３ローテ、計３０個以上焼きました。焼いている途中で蜜があふれ出すほどの糖度です。

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金融機関の窓口で知り合った親子ほど年齢差のあるKＥＮＴＹ君と親しくなったのも、思えば食の好みが一致していたからでした。そのうち遊びに来てくれるそうなので、ブラッシュアップしておかなくちゃ。結婚報告が嬉しくて喋り過ぎました。
今週も雪マークいっぱいです。気を引き締めてまいりましょう。

　　　　　　　　２４年１月３０日　安来鋼（ヤスキハガネ）製刃物専門店（有）守谷宗光　守谷昌子

2012年1月30(月) | おめでとう、ＫＥＮＴＹ君！ | コメント (0) |

衝動買い

時々出る「衝動買い病」
毎日夕方の値引き品の中から厳選して最小限の食材を選んでいる賢い主婦でございますが（笑）、時々買わなきゃ損という買い得パックが並んでいると後先考えずカゴに入れてしまうときがあります。

どれも大きなサイズで刺身用鯖１尾、しまめいか２ハイ、タラ片身、サワラ１尾、刺身用鮭１パック締めて１５００円也。時間がないとわかりながら保存調理しました。
　　　　　　　　　サワラ　→　西京味噌漬け
　　　　　　　　　鯖　　　→　　しめさば（半身）　塩麹漬け（半身）
　　　　　　　　　イカ　　→　　１ハイの身を塩麹漬け　　１ハイの身は松笠にして冷凍（中華料理用）　
　　　　　　　　　　　　　　　　　下足はピチットシートに包んでチルドへ（一夜干）
　　　　　　　　　タラ　→　　　全部ブランダードに
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊残ったものは後日チーズをかけて焼く
　　　　　　　　　鮭　　→　　　半分は今日のパスタに
　　　　　　　　　　　　　　　　　半分は塩麹漬け　　　　

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　で、いつもなら食べ終わる時間から始めた本日遅め（といっても７時）の夕食は
　　　　　　　　　～題して「海辺のビストロ風」～

マッシュポテトのように見える「鱈のブランダード」は大好きな一品。干し鱈を使うのが本来の調理法ではと思うのですが、自己流で新鮮な鱈を粗めに潰して作ります。（これには良質のＥＸＶオリーブオイルを是非！）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　刺身用鮭と白ネギのパスタ↑
今夜のワインはヒトミワイナリーさんの‘クマゲラ’で主張が強いため、にんにくなど刺激の強いものを使わず塩も控えめにして醤油漬けのイクラを効かせた結果、お褒めに与りました。　刺身用鮭を柔らかくレア気味に酒蒸しし、出た水分が生臭くないのを確認してピエトロと混ぜ加熱したソースが、軽く炒めてさらに甘みを増した鳥取産の雪かぶり葱とよく合います。あとは胡桃パンとかチーズとか、ありあわせ。

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塩麹、寄せていた期待が大きすぎて今のところ「？？」という感想ですが、一晩漬けてお弁当に入れた焼き鮭が美味しかったので、生臭みを除き素材の旨みを活かす力があるのでは？と思っています。保存食作りの味方になる頼もしいヤツと確信できれば追って紹介していきますね（笑）。

　　　　　　　　１月も終わりますね。　　皆様　よい週末をお過ごしください。

　　　　　　　　　２４年１月２８日　安来鋼（ヤスキハガネ）製刃物専門店　（有）守谷宗光　　守谷昌子

2012年1月28(土) | 衝動買い | コメント (0) |

雪続く

雪が続いています。　
春遠からじ、スーパーの花売り場でスイートピーの束に惹かれながら、結局激安松葉蟹に手が、、、
花は雪の中咲いた庭の薔薇で我慢して♪
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ろうそくの光を包むのも庭の雪↓

旬の今、連日自分の中の底値で松葉蟹が並んでいます（笑）。
私の左手は精巧な量り（爆）、選び抜いた今日の１パイもズッシリと身が詰まっていました。

　　　　ホタテと一緒にグラタンにも入れました。鳥取産白葱とほうれん草、豆乳でヘルシー♪

　　　　　　　　　　　　　　白ワインコースにまとめた本日の夕食でしたが、

バターの代わりに練り胡麻を使うスコーンがおもいがけず合いました。（実は朝食用に焼いたのですがコーヒーには×でした。）

　せめて食卓は明るくと意識せずにいられない、どんよりと重たい独特の空気が漂う山陰の冬です。

２４年１月２６日　安来鋼（ヤスキハガネ）製刃物専門店（有）守谷宗光　　守谷昌子

2012年1月26(木) | 雪続く | コメント (0) |

塩麹

食べるためにボウルに入れて壁際に置いていた菜の花に久々の明るい陽射しが当っていてパチリ。胡麻和え、おひたしと重宝します。今日はがんもと炊き合わせました。暗くて重たい空が続いていたので今日は屋内での仕事は辛かったです。（お昼、配達途中で眺めた大山に呼ばれてるようでした。）

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昨日ＴＶで見た料理番組で「塩麹」なるものに惹かれ　早速作ってみました。

　　よく麹を揉んで、塩を入れてさらに揉んで、加水して混ぜて保存するだけ。

この‘塩麹’もちろん選ぶ麹とお塩は大切でしょうが、韓国のキムチのようにきっと作り手の常在菌によってお味が変わるのではと思います。それから「美味しくなあれ♪」という念もね！

一週間毎日混ぜたら魔法の調味料ができあがるそうです（笑）。

まず、イカの和え物から作ってみようととっても楽しみ♪♪♪

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味噌には放射性物質排泄機能促進効果があるのではといわれていることをご存知の方も多いと思いますが、私は（勝手に根拠も無く）活きた麹の働きも大きいのではないかと感じています。
放射能といえば、
「放射能時代が始まった。～～～明日どうなるか　それがまったく見えない～～～」

こんな書き出しで始まるこちらの五木流メソッド↓

平易で読みやすく、こういった本にありがちな押し付けがましさもなく、オススメします。

本の内容とは関係ありませんが、私も以前に増して塩水で食材を清めることや湯びきを励行しています。↑左は鰈を洗い終わった濁水、右はその結果味も良くなり生臭さも減った写真です。

↑これは買ってきた鶏肉を塩を加えたお湯で霜ふりにしているところ。
この他に塩漬けして塩を抜くという作業が一番不要な物質を取り除く効果が高いという研究結果を見たことがあります。保存の点から言っても家計の味方ですね。安い時に買って塩をまぶしておけばよいし日持ちするのですから。
日々の暮らしの中でまだまだ色々な工夫をしていますが、五木氏ファンとしてやはり押し付けがましいことはしたくないので（笑）、訊かれたときに答える程度にと思っています。
１５年位前までは魚をおろした後の頭や内臓も利用していました。年々環境汚染が進みそんなことはできなくなってしまい、時々肝醤油でいただく鰯の美味しさや、ふんだんにアラを使った漁師風お味噌汁などを思い出しています。