天然塩と共に
＜バンバンジー＞
材料 ２人分
ムネ肉１２０ｇ
塩、お酒各少々
胡瓜１本、トマト１個
タレ
白葱３ｃｍ分みじん切
生姜少々 〃
練り胡麻大匙２
砂糖大匙１
醤油小匙２ 塩少々
酢小匙１茹で汁適宜胡麻油小匙１
ラー油適宜
作り方
１、鶏ムネ肉（新鮮なものを選び、皮をとり、天然塩を濃く溶いた浄水でそっと洗い、さらにボウルに入れた浄水でやさしくふり洗いしたものを使用）を半分位の薄さに切り、かぶる程度の量のお湯を沸かし、塩、お酒を少量加え、弱めの火で中まで加熱しそのまま湯の中で粗熱を取る。（余熱を考えて冷ますとよりふんわりと茹で上がる）＊茹で汁は上画像のようにスープなどに使うとよい。
２、冷めたら手でほぐしながら裂き、胡瓜はせん切り、トマトは好みの厚みにスライスし食べる直前に皿に盛る。（ムネ肉は茹で汁を器に入れ少々胡麻油を加えた中で保存しておくと時間が経ってもパサつかない）
３、タレの材料を茹で汁を利用しながら好みの濃度に混ぜ合わせ食べる直前にかけて供する。（この日はお味は合格でしたが緩めすぎて失敗でした）
甘海老の頭の利用法も何度もご紹介していますが、天然塩を溶いた水で三度くらい洗ってから使用しています。（だんだん濃度を減らし最後は浄水）
お刺身もボウルでやさしく二度ふり洗いしてキッチンペーパーで水分を取り、長い時間でも美味しくいただけるように、保冷板に盛りました→
天然塩で洗うと甘海老の甘みがグンと引き立ちますが、そ～っと丁寧に扱わないと身が崩れます。
焼き空豆もちょっと天然塩をつけていただくと昇天！味噌煮の鯖も、添えた牛蒡の下処理も、隠岐あらめを下洗いするときも、天然塩を使っています↓
和鋼博物館売店で１０年販売していますが、天然カルシウムが混ぜてある「海幸」というお塩を主に、
５００万年前の塩、藻塩、ハーブ塩など、用途に応じたものを使うのがわがやの料理にとって重要なポイント。清めるその力に今も毎日驚き続けています。
苺の砂糖煮にも極僅かですが加えると甘みが引き立つのではと、和漢膳の法則を勉強していて気づき実行してみました。小豆あんなどにお塩を加えるのと同じ原理です。美味しい苺ソースが出来上がり、日持ちも長くなるのではと期待しています。
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昨日、今日と寒くて、ストーブの火を利用して色々な仕事をしましたが、農作物の出来具合など心配になるこの天候不順、祈るしかないのでしょうか。。。
２２年５月２７日ヤスキハガネ製刃物専門店（有）守谷宗光 食育インストラクター 守谷昌子
